એલ્યુમિનિયમના વાસણમાં રસોઈ કરવી કેટલી સલામત? જાણો શું કહે છે નિષ્ણાતો અને વૈજ્ઞાનિક સંશોધન

એલ્યુમિનિયમના વાસણમાં રસોઈ કરવી કેટલી સલામત?

આપણા ભારતીય રસોડામાં એલ્યુમિનિયમના વાસણોનો ઉપયોગ ઘણા વર્ષોથી થતો આવ્યો છે. કડાઈ, તપેલી, પ્રેશર કુકર, તવા અને અન્ય ઘણા વાસણોમાં એલ્યુમિનિયમનો ઉપયોગ જોવા મળે છે. તેનું મુખ્ય કારણ એ છે કે એલ્યુમિનિયમ હળવું હોય છે, ઝડપથી ગરમ થાય છે, ગરમી સારી રીતે ફેલાવે છે અને સામાન્ય રીતે અન્ય કેટલીક ધાતુઓની સરખામણીમાં સસ્તું પડે છે.

પરંતુ છેલ્લા કેટલાક સમયથી સોશિયલ મીડિયા અને વિવિધ અહેવાલોમાં એલ્યુમિનિયમના વાસણોને લઈને અનેક પ્રકારની ચર્ચા થઈ રહી છે. કેટલાક લોકો કહે છે કે એલ્યુમિનિયમના વાસણમાં રસોઈ કરવાથી શરીરમાં એલ્યુમિનિયમ વધે છે અને ગંભીર બીમારીઓ થઈ શકે છે. બીજી તરફ, નિષ્ણાતોનું કહેવું છે કે સામાન્ય ઉપયોગથી ગભરાવાની જરૂર નથી, પરંતુ ચોક્કસ પ્રકારના ખોરાક અને ખાસ કરીને જૂના અથવા ઘસાઈ ગયેલા વાસણોના ઉપયોગમાં સાવચેતી રાખવી જરૂરી છે.

તો ખરેખર હકીકત શું છે? શું એલ્યુમિનિયમના વાસણ સંપૂર્ણપણે અસુરક્ષિત છે? કે પછી યોગ્ય રીતે ઉપયોગ કરવામાં આવે તો તેનો ઉપયોગ કરી શકાય?

એલ્યુમિનિયમના વાસણો લોકપ્રિય કેમ છે?

એલ્યુમિનિયમ એક હળવી ધાતુ છે અને તે ગરમીને ઝડપથી ફેલાવે છે. તેથી તેમાં રસોઈ ઝડપથી અને પ્રમાણમાં સમાન રીતે થઈ શકે છે. ઉપરાંત, એલ્યુમિનિયમના વાસણો સરળતાથી ઉપલબ્ધ હોય છે અને સામાન્ય રીતે સસ્તા પણ હોય છે.

Indian Express Gujarati સાથે વાત કરતાં ગુરુગ્રામની મારેન્ગો એશિયા હોસ્પિટલના ઇન્ટરનલ મેડિસિનના નિષ્ણાત ડૉ. પંકજ ખટનાએ પણ એલ્યુમિનિયમના આ ગુણોનો ઉલ્લેખ કર્યો છે. તેમના જણાવ્યા અનુસાર, એલ્યુમિનિયમ ઝડપથી ગરમ થાય છે અને ગરમી સારી રીતે ફેલાવે છે, જ્યારે વાસણ હળવું અને ઉપયોગમાં સરળ પણ હોય છે.

આ કારણે એલ્યુમિનિયમના વાસણોનો ઉપયોગ બંધ થઈ ગયો નથી અને આજે પણ ઘણા ઘરોમાં તેનો ઉપયોગ થાય છે.

શું એલ્યુમિનિયમ ખોરાકમાં ભળી શકે છે?

આ પ્રશ્નનો જવાબ થોડો સમજવો જરૂરી છે.

એલ્યુમિનિયમના વાસણ અને ખોરાક વચ્ચે ચોક્કસ પરિસ્થિતિઓમાં ધાતુનું થોડું migration એટલે કે ખોરાકમાં એલ્યુમિનિયમનું સ્થાનાંતરણ થઈ શકે છે. WHO/JECFAના દસ્તાવેજોમાં પણ જણાવવામાં આવ્યું છે કે એલ્યુમિનિયમ ધરાવતા cookware અને utensilsમાંથી ખોરાકમાં એલ્યુમિનિયમનું migration ખાસ કરીને acidic foods સાથે વધી શકે છે.

એટલે કે એલ્યુમિનિયમનું વાસણ માત્ર ગરમ થવાથી જ દરેક વખતે મોટી માત્રામાં એલ્યુમિનિયમ ખોરાકમાં ભેળવી દે છે એવું માનવું યોગ્ય નથી. ખોરાકનો પ્રકાર, તેની acidity, રસોઈનો સમય, વાસણની સ્થિતિ અને અન્ય પરિબળો મહત્વ ધરાવે છે.

કયા ખોરાક સાથે વધારે સાવચેતી રાખવી?

ખાટા અથવા acidic ખોરાક સાથે કાચા એલ્યુમિનિયમના વાસણનો ઉપયોગ કરતી વખતે વધારે સાવચેતી રાખવી જોઈએ.

ઉદાહરણ તરીકે:

• ટામેટાંવાળી ગ્રેવી
• લીંબુવાળી વાનગી
• આમલીવાળી કઢી અથવા સાંભાર
• વિનેગરવાળી વાનગી
• અન્ય વધારે acidic ખોરાક

આવા ખોરાક લાંબા સમય સુધી એલ્યુમિનિયમના વાસણમાં રાંધવામાં અથવા સંગ્રહવામાં આવે ત્યારે એલ્યુમિનિયમનું migration વધવાની શક્યતા રહે છે. WHOના દસ્તાવેજોમાં tomato sauces જેવા acidic foods સાથે aluminium cookwareમાંથી migration વધ્યાનું નોંધાયું છે.

તેથી ખાસ કરીને ખાટી વાનગી બનાવ્યા પછી તેને કલાકો સુધી એ જ કાચા એલ્યુમિનિયમના વાસણમાં રાખવાને બદલે કાચ અથવા સ્ટેનલેસ સ્ટીલના વાસણમાં કાઢીને રાખવું વધુ વ્યવહારુ છે.

જૂના અને સ્ક્રેચવાળા વાસણો વિશે શું?

વાસણની સ્થિતિ પણ મહત્વપૂર્ણ છે.

જો એલ્યુમિનિયમનું વાસણ ખૂબ જૂનું થઈ ગયું હોય, તેની અંદરની સપાટી ખરાબ થઈ ગઈ હોય, ઊંડા સ્ક્રેચ પડી ગયા હોય અથવા તેની સપાટી ઘસાઈ ગઈ હોય તો તેને બદલવાનું વિચારવું યોગ્ય છે.

ખાસ કરીને જો વાસણમાં કોટિંગ હોય અને તે કોટિંગ ઊખડી રહ્યું હોય તો તેનો ઉપયોગ ચાલુ રાખવાને બદલે નવું વાસણ પસંદ કરવું સારું.

આનો અર્થ એ નથી કે દરેક નાનું scratch તરત જ ગંભીર આરોગ્ય જોખમ છે. પરંતુ રસોઈના વાસણની સ્થિતિ ખરાબ થતી જાય ત્યારે તેને બદલવાની સામાન્ય food-safety practice અપનાવવી સમજદારીભરી પસંદગી છે.

શું એલ્યુમિનિયમના વાસણથી કેન્સર થાય છે?

આ સૌથી વધુ પૂછાતો પ્રશ્ન છે અને અહીં ગેરસમજ ટાળવી જરૂરી છે.

માત્ર એલ્યુમિનિયમના વાસણમાં રસોઈ કરવાથી કેન્સર થાય છે એવો સીધો વૈજ્ઞાનિક પુરાવો ઉપલબ્ધ નથી.

Indian Expressના અહેવાલમાં પણ સર્જિકલ ઓન્કોલોજી અને બ્રેસ્ટ સર્જરીના નિષ્ણાત ડૉ. દીપક ઝાએ સ્પષ્ટ કર્યું છે કે એલ્યુમિનિયમ કેન્સરનું કારણ બને છે તેવા પુરાવા નથી. તેમણે જોકે લાંબા સમય સુધી ખૂબ વધારે એલ્યુમિનિયમના exposure અંગે સાવચેતી રાખવાની વાત કરી છે.

એટલે “એલ્યુમિનિયમના વાસણ = કેન્સર” એવો સીધો સંબંધ બનાવવો યોગ્ય નથી.

તો પછી શરીરમાં વધારે એલ્યુમિનિયમ અંગે ચિંતા કેમ?

એલ્યુમિનિયમ માત્ર cookwareમાંથી જ શરીરમાં પ્રવેશતું નથી.

તે કુદરતી રીતે કેટલાક ખાદ્ય પદાર્થોમાં મળી શકે છે. ઉપરાંત કેટલાક food additives, food-contact materials, packaging અને અન્ય સ્ત્રોતો પણ કુલ exposureમાં ફાળો આપી શકે છે.

EFSAએ એલ્યુમિનિયમના food exposureનું મૂલ્યાંકન કરતી વખતે ખોરાકમાંથી મળતા વિવિધ સ્ત્રોતોને ધ્યાનમાં લીધા હતા. તેના મૂલ્યાંકનમાં cereals અને cereal products, કેટલીક શાકભાજી, ચા અને cocoa વગેરે ખાદ્ય સ્ત્રોતોનો પણ ઉલ્લેખ છે.

આથી માત્ર રસોડામાં રહેલા એક એલ્યુમિનિયમના વાસણને જ શરીરમાં જતા એલ્યુમિનિયમનું એકમાત્ર કારણ માનવું યોગ્ય નથી.

એલ્યુમિનિયમ અને મગજની બીમારીઓ વચ્ચે શું સંબંધ છે?

એલ્યુમિનિયમ અંગે Alzheimer’s disease જેવી neurodegenerative diseases સાથે સંબંધ હોવાની ચર્ચા વર્ષોથી થતી આવી છે.

પરંતુ EFSAના મૂલ્યાંકનમાં ઉપલબ્ધ વૈજ્ઞાનિક માહિતીના આધારે ખોરાકમાંથી મળતા એલ્યુમિનિયમ exposureને Alzheimer’s disease થવાના જોખમ સાથે સીધું જોડતું પૂરતું કારણ માનવામાં આવ્યું નહોતું.

તેથી સોશિયલ મીડિયા પર જોવા મળતી “એલ્યુમિનિયમના વાસણથી Alzheimer’s થાય છે” જેવી સીધી અને નિશ્ચિત વાતોને વૈજ્ઞાનિક હકીકત તરીકે સ્વીકારવી યોગ્ય નથી.

શરીર માટે કેટલી માત્રા ચિંતાજનક ગણાય?

વિશ્વની food-safety સંસ્થાઓએ એલ્યુમિનિયમના કુલ dietary exposure માટે health-based guidance values નક્કી કર્યા છે.

EFSAએ 2008માં aluminium માટે 1 mg પ્રતિ કિલોગ્રામ body weight પ્રતિ સપ્તાહનું Tolerable Weekly Intake (TWI) નક્કી કર્યું હતું. આ મૂલ્ય ખોરાકમાંથી મળતા કુલ એલ્યુમિનિયમ exposure માટે છે, માત્ર cookwareમાંથી મળતા એલ્યુમિનિયમ માટે નહીં.

WHO/FAOની JECFA સમિતિએ પણ એલ્યુમિનિયમનું મૂલ્યાંકન કર્યું છે અને અગાઉના મૂલ્યાંકનોમાં health-based guidance values નક્કી કરી છે.

આ આંકડાઓનો અર્થ એવો નથી કે વ્યક્તિએ દરરોજ પોતાના ખોરાકમાંથી ચોક્કસ માત્રામાં એલ્યુમિનિયમ લેવું જોઈએ. તેનો હેતુ લાંબા ગાળાના કુલ exposureને સમજવા અને નિયંત્રિત કરવા માટે માર્ગદર્શન આપવાનો છે.

શું એલ્યુમિનિયમના વાસણનો ઉપયોગ સંપૂર્ણપણે બંધ કરી દેવો જોઈએ?

જરૂરી નથી.

સામાન્ય ગુણવત્તાવાળા એલ્યુમિનિયમ cookwareનો પ્રસંગોપાત અને યોગ્ય ઉપયોગ કરવાથી ગભરાવાની જરૂર નથી. Indian Expressમાં નિષ્ણાતોએ પણ સંપૂર્ણપણે એલ્યુમિનિયમના વાસણો બંધ કરવાની જરૂરિયાત કરતાં યોગ્ય ઉપયોગ અને સાવચેતી પર ભાર મૂક્યો છે.

જો કોઈ વ્યક્તિ પોતાના ખોરાકમાં એલ્યુમિનિયમનું exposure ઓછું કરવા માંગે છે, તો cookware માટે stainless steel, glass અથવા અન્ય યોગ્ય food-safe materialsનો વધુ ઉપયોગ કરી શકે છે.

રસોડામાં કઈ સાવચેતી રાખવી?

એલ્યુમિનિયમના વાસણનો ઉપયોગ કરતા હો તો નીચેની સરળ બાબતો ધ્યાનમાં રાખી શકાય:

1. ખાટો ખોરાક લાંબા સમય સુધી ન રાખો
ટામેટાં, લીંબુ, આમલી અથવા વિનેગરવાળી વાનગી બનાવ્યા પછી તેને લાંબા સમય સુધી કાચા એલ્યુમિનિયમના વાસણમાં રાખવાનું ટાળો.

2. વાસણની સ્થિતિ તપાસો
વાસણ ખૂબ જૂનું, ઘસાયેલું અથવા ખરાબ રીતે scratched હોય તો તેને બદલવાનું વિચારો.

3. ખાટી વાનગી માટે વિકલ્પ પસંદ કરો
Acidic foods માટે stainless steel, glass અથવા યોગ્ય food-safe cookware પસંદ કરી શકાય.

4. રસોઈ અને સંગ્રહ અલગ વિચારો
કોઈ વાનગી થોડા સમય માટે રાંધવી અને તેને કલાકો કે આખી રાત એ જ વાસણમાં સંગ્રહવી — બંને બાબતો એકસરખી નથી.

5. અતિશય ડરથી બચો
“એલ્યુમિનિયમ એટલે ઝેર” અથવા “એલ્યુમિનિયમથી ચોક્કસ કેન્સર થાય છે” જેવી વાતો વૈજ્ઞાનિક પુરાવા કરતાં વધારે ભય પેદા કરી શકે છે.

સ્ટેનલેસ સ્ટીલ કે એલ્યુમિનિયમ — શું પસંદ કરવું?

બંને સામગ્રીના પોતાના ફાયદા અને મર્યાદા છે.

એલ્યુમિનિયમ હળવું અને ઉત્તમ heat conductor છે. બીજી તરફ, stainless steel મજબૂત, ટકાઉ અને વિવિધ પ્રકારની રસોઈ માટે લોકપ્રિય છે.

જો તમે ખાસ કરીને acidic food વધારે બનાવો છો અથવા ખોરાકને લાંબા સમય સુધી વાસણમાં જ રાખવાની ટેવ છે, તો stainless steel અથવા glass જેવા વિકલ્પો ઉપયોગી બની શકે છે.

અહીં કોઈ એક cookware materialને દરેક વ્યક્તિ માટે “એકમાત્ર સલામત વિકલ્પ” ગણવાની જરૂર નથી. ખોરાકનો પ્રકાર, વાસણની ગુણવત્તા, તેની સ્થિતિ અને ઉપયોગ કરવાની રીત — બધું ધ્યાનમાં લેવું જોઈએ.

અંતમાં શું સમજવું?

એલ્યુમિનિયમના વાસણો અંગે ચર્ચા કરતી વખતે બે અતિરેકથી બચવું જરૂરી છે.

એક તરફ “એલ્યુમિનિયમના વાસણમાં રસોઈ કરવી એટલે ગંભીર બીમારી” એવું કહેવું યોગ્ય નથી. બીજી તરફ “એલ્યુમિનિયમ કોઈ પણ પરિસ્થિતિમાં ખોરાક સાથે પ્રતિક્રિયા કરતું નથી” એવું માનવું પણ યોગ્ય નથી.

વૈજ્ઞાનિક માહિતી દર્શાવે છે કે કેટલીક પરિસ્થિતિઓમાં એલ્યુમિનિયમ cookwareમાંથી ખોરાકમાં એલ્યુમિનિયમનું migration થઈ શકે છે, ખાસ કરીને acidic foods સાથે.

તેથી સૌથી વ્યવહારુ અભિગમ છે — ડર નહીં, સમજદારી.

સામાન્ય ઉપયોગમાં સારા ગુણવત્તાવાળા વાસણનો યોગ્ય રીતે ઉપયોગ કરો, ખૂબ જૂના અથવા ખરાબ રીતે ઘસાયેલા વાસણોને બદલો, ખાટા અને ખારા ખોરાકને કાચા એલ્યુમિનિયમમાં લાંબા સમય સુધી ન રાખો અને જરૂર લાગે ત્યારે stainless steel અથવા glass જેવા વિકલ્પો પસંદ કરો.

સૌથી મહત્વની વાત એ છે કે સોશિયલ મીડિયા પરની અડધી-અધૂરી માહિતીના આધારે કોઈ નિષ્કર્ષ પર પહોંચવાને બદલે વિશ્વસનીય આરોગ્ય અને food-safety સંસ્થાઓની માહિતી પર આધાર રાખવો.

એલ્યુમિનિયમના વાસણથી ગભરાવાની જરૂર નથી — પરંતુ તેનો સમજદારીપૂર્વક ઉપયોગ કરવો ચોક્કસ જરૂરી છે.

નોંધ: આ લેખ સામાન્ય આરોગ્ય અને food-safety જાગૃતિ માટે છે. વ્યક્તિગત આરોગ્યની સ્થિતિ, કિડની સંબંધિત સમસ્યા અથવા અન્ય વિશિષ્ટ તબીબી પરિસ્થિતિ હોય તો ડૉક્ટર અથવા યોગ્ય આરોગ્ય નિષ્ણાતની સલાહ લેવી.